Salumificio Chiarone

Salumificio Chiarone
I Nostri Prodotti sono "GLUTEN FREE" e privi di allergeni

Emilio Oddi

Se il territorio piacentino e il nome del suo capoluogo sono celebri per l'ottima cucina lo si deve in gran parte alla qualità dei suoi insaccati. Il Salumificio Chiarone di questa qualità è alfiere. Con tutto lo scrupolo dei norcini di un tempo e grazie a una maturazione interamente affidata ai processi naturali, nascono in Val Tidone, nel salumificio di Pianello, le coppe, le pancette e i salami di puro suino che hanno resa famosa la nostra gastronomia.
I prodotti del salumificio, creato da Emilio Oddi ed attualmente gestito dai figli Carlo e Maria Grazia, sono un universo di sapori, una miniera di aromi, consistenze e gusti frutto di sapienza antica che, rinnovando la propria tradizione nel corso degli anni, ha saputo affinarsi sino a raggiungere livelli di assoluto pregio. Realizzati con cura e pazienza assecondando lo scorrere del tempo, coppa, pancetta e salame sono ottenuti da carni scelte salate e speziate in modo da valorizzarne la naturale dolcezza, ottenendo profumi e sapori che si distinguono.

Coppa

COPPA

La coppa è ottenuta dai muscoli cervicali della regione superiore dei suini. Le carni vengono rifilate, massaggiate e sottoposte a salatura a secco. Dopo qualche giorno vengono riprese, massaggiate e poste a riposare per circa sette giorni in celle frigorifero quindi, vengono avvolte nel diaframma parietale suino detto “pelle di sugna”. In seguito vengono legate, forate ed appese in celle di asciugatura per una settimana. Dopo tale periodo passano nei locali di stagionatura e li restano per almeno 5/6 mesi ad una temperatura compresa tra 14°/16° C. e ad umidità controllata. Al taglio la fetta risulta compatta, il colore è rosso con lenti di grasso rosa, al palato è dolce e con profumo caratterizzato da un leggero aroma di spezie.

Salame

SALAME

Il salame è ottenuto da materie prime appartenenti a suini nati, allevati e macellati in Lombardia ed Emilia Romagna. Le carni suine vengono ridotte in pezzettini e passate quindi nel tritacarne: questa “pasta per il salame” viene in seguito condita a secco con una miscela di sale, spezie ed aromi. L’impasto così ottenuto viene insaccato in un budello naturale di suino, legato, forato e messo in cella di asciugatura per una settimana circa. Dopo tale periodo, passa in celle di stagionatura per almeno 50/60 giorni prima di essere messo in vendita. Al taglio la fetta risulta compatta, al palato è dolce e con profumo delicato.

Pancetta

PANCETTA

La pancetta è ottenuta dalla parte centrale del grasso di copertura delle mezzene dei suini. Il processo di lavorazione si articola in diverse fasi:
A) le pancette vengono squadrate e refilate;
B) le carni vengono salate a secco con una miscela di sale e spezie e poste in salagione per una settimana durante la quale, vengono riprese e massaggiate una seconda volta;
C) dopo tale periodo, si procede alla raschiatura per togliere eventuali residui di lavorazione e l’eccesso della miscela di salagione;
D) le pancette vengono arrotolate, cucite, legate e messe ad asciugare per circa una settimana in celle di asciugatura;
E) dopo tale periodo inizia la fase di stagionatura in ambienti aventi sempre temperatura ed umidità controllata per almeno 4/5 mesi prima di essere poste in vendita.

Salamino

SALAMINO

Il salamino è ottenuto da materie prime appartenenti a suini nati, allevati e macellati in Lombardia ed Emilia Romagna. Le carni suine vengono ridotte in pezzettini e passate quindi nel tritacarne: questa “pasta per il salamino” viene in seguito condita a secco con una miscela di sale, spezie ed aromi. L’impasto così ottenuto viene insaccato in un budello naturale di suino, legato, forato e messo in cella di asciugatura per una settimana circa. Dopo tale periodo, passa in celle di stagionatura per almeno 15 giorni prima di essere messo in vendita. Al taglio la fetta risulta compatta, al palato è dolce e con profumo delicato.

Il Territorio

CONTESTO NATURALE

Il salumificio è ubicato esattamente in Val Chiarone, una piccola ma stupenda valle inglobata nella Val Tidone, sotto l’austera mole della Rocca d’Olgisio e in un contesto geologico unico.
Un luogo che trasuda storia ovunque; sia per la presenza di grotte naturali, rifugio di cacciatori fin dall’età del bronzo, sia per la presenza di altari sacrificali che per i ritrovamenti di reperti dell’epoca romana nonché medioevale.
Certamente uno dei luoghi più misteriosi della provincia di Piacenza.

LE TRADIZIONI

Le nostre tradizioni, fonti d’insegnamento e guida sono il frutto dell’esperienza di un passato veramente vissuto e per noi tramandarle e la missione per non perdere il sapere dei nostri padri; linee guida che racchiudono tutta la sapienza di un territorio e della sua gente; eredità preziosa da trasferire ai posteri.

EQUILIBRI ATMOSFERICI

La particolare conformazione del territorio, vegetazione altitudine, escursione climatica, assenza di industrie e la scarsa presenza umana fanno si che questo lembo di terra sia un piccolo paradiso. Il luogo ideale quindi per la reapirazione e la maturazione dei nostri prodotti, gli insaccati che hanno reso il nostro territorio celebre in tutto il mondo.